美国浆果为何越来越好吃——探寻Driscoll’s成功的秘密

未来，美国人将有口福吃上更加鲜甜多汁的草莓，如果我们去探访这些草莓的身世，更会发现一段跟草莓一样滋味十足的精彩故事。

这些草莓拥有美丽诱人的外形。它们的味道像糖果，又像水果潘趣酒。它们软硬适中，硬到在你咬下一口之后仍能保持形状，又软到入口即化。它们还与一种要跋涉半个地球才有缘一见，而且差点消失在历史长河中的蓝莓有关联。

这是北加州常见的凉爽清晨，雾气散去后，又是阳光明媚的一天。索伦·比约恩(Soren Bjorn)抓住一颗成熟度刚刚好的草莓，轻轻一扭，把草莓摘了下来。比约恩是全球最大的浆果公司怡颗莓(Driscoll’s)的首席执行官，他对手中这枚香甜的水果了如指掌——他知道这算得上一个奇迹。

怡颗莓每年都要开发和研究12.5万个草莓品种，从中寻找能够让该公司在全国乃至全世界销售的少数几个优异品种。但直到最近，有一种草莓才真正进入食品杂货店。

“我们淘汰了整个基因库中最甜、最好吃的浆果，”比约恩说。

一个新品种从育苗到走上杂货店的货架，要经历漫长的过程，在怡颗莓发展史上的大多数阶段，该公司总是早早便放弃那些令人垂涎欲滴的草莓品种。这些草莓之所以消失，是因为它们存在某种基因缺陷。

出于种种原因，最甜的浆果也是商业化难度最大的浆果。它们要么太软，太容易遭遇病害，要么保存期太短。可能对于消费者来说，它们不够红，或者对于采摘者来说，它们采摘起来不够高效。要么就是产量不足。比约恩说，甜度与产量之间存在负相关关系，这就为怡颗莓提出了一个可能需要一个多世纪才能解决的难题：味道更好的草莓往往产量较低。

换言之，不是说最美味的草莓虽然味道好，但还是会被淘汰。而是说，它们被淘汰正是因为味道好。

“但我们对那些被我们淘汰的品种感到兴奋，”比约恩说，“我们想知道，消费者愿意花多少钱来买他们从未品尝过的最好的浆果。”

他们决定一探究竟。怡颗莓现在开始销售这些味道极佳的草莓、蓝莓、树莓和黑莓，并为它们贴上一个恰如其分的标签：Sweetest Batch（最甜批次）。

这些浆果价格昂贵，而且只在一年中的特定时期限量供应，但美国人不惜花大价钱来购买它们。

根据市场研究公司NielsenIQ的数据，美国浆果市场的年产值为90亿美元左右，在过去五年中增长了40%以上。草莓是最受欢迎的浆果，但浆果品类是整个杂货店中最具潜力的增长领域之一。事实上，浆果目前的销量相当于任何其他水果的两倍。

大多数消费者购买普通浆果。一些消费者会花高价购买有机浆果。但现在有更多人在购物车里放满这些豪华浆果。

如果你想知道如何找到这些浆果，只要看看标签就明白了——黄色代表普通浆果，绿色代表有机浆果。如果你发现贴着怡颗莓“Sweetest Batch”的包装盒，那你看到的就是这个高端品牌，是这家以“只做最好的浆果”为招牌的公司最好的浆果。

你还可以从价签上看出它们是“Sweetest Batch”的浆果。一打草莓可能要花6.99美元。我在两家相邻的店铺里看到，一盒11盎司装蓝莓的售价分别为10.99美元和12.99美元。有机树莓的价格比普通树莓高出30%左右，而Sweetest Batch的树莓每磅售价要再高出30%。

有了这些不同的价位和口味，浆果货架变得更像杂货店中自成一体的商品类别了。

“我认为这就像葡萄酒一样，”全食超市(Whole Foods Market)农产品采购主管埃里克·布朗(Erik Brown)说。

Sweetest Batch目前仅占怡颗莓总收入的一小部分。与浆果本身的培育一样，浆果业务的发展也需要假以时日。培育一个新品种需要五到七年的时间，第一批Sweetest Batch产品于五年前面市，首先推出的是草莓和树莓。目前，Sweetest Batch约占该私人所有公司蓝莓销售额的20%，公司高管称，这是整个高端产品线的合理目标。

Sweetest Batch项目的另一个目标是提高怡颗莓所有草莓、蓝莓、树莓和黑莓的质量。通过筛选具有所需性状的浆果，怡颗莓可以让这些基因存在更长时间，这意味着，每一批浆果都会变得更甜。

一家生产草莓的公司决定生产味道更好的草莓，这似乎是理所当然的事情。但在通过育种来改善口感这方面，怡颗莓的做法就像是宣称要尝试生产荧光绿色的草莓。

这其中的构想十分反直觉，连比约恩自己都承认，Sweetest Batch项目“有点像是一个意外”。

“创新的一个特点是，有时它就在你的眼前，”他说。“我们倾向于看得特别远，把问题搞得很复杂。但有的时候，创新其实很简单。类似这种的创新就摆在我们面前，我们却不知道该怎么做。”

找到平衡点

为了弄清怡颗莓做了什么，又是如何做到这一切的，我探访了怡颗莓的全球总部，这是一个普普通通的办公园区，距离种满草莓和树莓的农场只有很短的车程。我发现，怡颗莓的成功离不开科学、工程和对消费者行为的理解，与北边硅谷的科技巨头并无二致。它基本上就是浆果界的苹果公司。

怡颗莓由比约恩领导，他出生在丹麦，当年来美国打大学的高尔夫比赛，之后便再也没有离开过。他从事食品行业近二十年后，于2006年被怡颗莓聘用，在高管层一步步晋升，从今年开始担任首席执行官。我们坐上他的车，参观了附近的农场。

他解释说，Sweetest Batch项目的重要契机是，怡颗莓在澳大利亚的一个合作伙伴发现了一种多汁、鲜脆，好到不容错过的蓝莓。“它的味道棒极了。”比约恩说。但这种蓝莓的产量明显低于不那么好吃的蓝莓。“它永远也见不到天日，”比约恩说，“除非我们能让它真正成为卖出高价的高端产品。”

一开始也许只是个意外，但当他们弄清神奇浆果的经济效益后，发生的一切就不是意外了：他们打出Sweetest Batch的概念，将其应用到各个浆果品类。

如今，杂货店的许多商品都贵得吓人。但不管浆果的价格多么昂贵，都阻挡不住美国人的购买热情。浆果是少有的既能当早餐又能当甜点的食品。它们也比大多数食品，甚至大多数水果更适合当零食。NielsenIQ的数据显示，浆果是家庭渗透率最高的农产品之一。市场研究公司Circana负责新鲜食品研究的乔娜·帕克(Jonna Parker)这样说：“浆果现在无处不在。”

这意味着，怡颗莓握有机遇来推出新产品。

在怡颗莓开始探索推出高端浆果的可能性时，该公司发现一些已有的品种颇具潜力，同时，公司的育种专家被允许做一些他们以前从未做过的事情。

“你可以降低产量要求，”比约恩说，“只要你能给我们带来非常非常好吃的浆果。”

这就是Sweetest Batch浆果的平衡点：可接受的产量和保存期，令人惊艳的美味。

每一种浆果都是基因上的妥协，因为选择一种性状意味着牺牲另一种性状。理论上，怡颗莓的育种人员可以对浆果进行优化，使之比已有的浆果更甜。但实际上，这种浆果很可能弱不禁风，连过个马路都难，更别说横穿整个国家了。即使是美味无比的Sweetest Batch品种，也必须满足怡颗莓在产量、效率和市场条件方面的标准。

这场对美味的不懈追求汇聚了怡颗莓感官分析师、植物病理学家和分子遗传学家的力量。就连顶层高管也会每天试吃摆放在办公桌上的几杯浆果，帮助消费者实验室收集数据。该公司还招募了味蕾发达的“超级品尝师”，从他们那儿获取意见。

口味是主观的，但怡颗莓希望让它变得更加客观。公司开发了一个感官轮盘，用100多个不同的词语来描述味道（甜、酸、咸、苦、鲜）、质地（脆、绵滑、硬、软烂）、口感（多汁、白垩土质、清爽、起皱感、涩缩感、起泡感）以及风味和香气（果味、蜜饯、花香、草本）。

浆果的外观也会影响人们对它味道的判断。“人们用眼睛来吃东西，”该公司的消费者实验室负责人亨利·杨(Henry Yeung)说。事实上，怡颗莓对Rosé和Tropical Bliss等颜色较浅的草莓品种进行实验时，会让试吃者待在一个有红光的房间里，并给他们戴上红色太阳镜。

第一种Sweetest Batch浆果的培育、生产和营销花了很长时间，这是一个名为“Amai”的草莓品种，至今仍位列该公司的高端产品线。

然后是真正困难的部分：把它卖给怡颗莓最重要的消费者。

“购买有机浆果的6岁以下孩子的妈妈，”公司营销副总裁弗朗西斯·迪拉德(Frances Dillard)说。

如果你当过父母，你很快就会发现，能让小孩子吃得比黄油意面更快的食物只有售价10美元的浆果。最近，我带着一盒树莓跟朋友共进晚餐，我们都带着自家的幼儿，我有意没有提这盒树莓是Sweetest Batch，也没有说Sweetest Batch是什么。结果，大家狼吞虎咽地把这盒树莓吃了个精光，根本不需要知道它的来历。

那天晚上，一位妈妈问我这些树莓为什么这么好吃，是从哪里弄来的。第二天，她3岁的儿子说要吃昨天的树莓。

女王万岁

怡颗莓与20个国家的900多家独立种植商合作，其中包括该公司全球总部附近一家名为T-Bone Ranch的农场，我有幸在那儿摘了一颗闪着晶莹光泽的树莓。

这就是树莓的味道，或者至少是我认为树莓应该有的味道。

“如果你一直买怡颗莓的树莓，”比约恩说，“那你大概率买的是这种。”

然后，他指着旁边一株挂着果实的树莓，让我再摘一颗。

这颗树莓的味道与我尝过的任何树莓都不一样——因为它是Sweetest Batch树莓。

这是当天待采摘的众多浆果之一，它们被采收机采摘下来，装进盒子，摞在板条箱里，装上卡车，运往附近由怡颗莓所有的冷藏和配送中心。大约一周后，它们将运抵纽约，我在纽约买了一盒Sweetest Batch树莓，以便能够再次品尝美味。

负责开发这些树莓的人之一是怡颗莓的育种专家凯尔·拉克(Kyle Rak)，他的博士论文写的是薯片背后的育种和遗传学，后来他把聪明才智用到了水果上。

拉克每年都会拿到一份包含海量数据的文件，这些数据会预测逾25万种可能的基因杂交结果。他迅速剔除产量、风味和保存期达不到最低标准的品种，以及没有特定抗病性和制糖量标记的品种。这样一来，名单上的潜在品种就减少到1万个左右，而怡颗莓只能在试验田里种植大约200个品种。在这些品种长成幼苗之后，它们要历经五个阶段和为期两年的农场试验，然后才能进入商业销售环节，而自2017年以来，推出的品种还不到10个。“育种计划就是要找出异类，”他说。

我在T-Bone Ranch品尝的第一颗树莓是一个名为Maravilla的品种，它本身在近30年前诞生时就是一个异类。我试吃的第二颗树莓让强大的Maravilla显得不那么神奇了。它的名字叫Reyna。

皇后。

拉克从一开始就认定Reyna是Sweetest Batch的候选品种。起初，他是被它的外观所吸引。“小核果的结构简直完美无缺，”他说。“如果把它比作建筑，它就是一座罗马拱门。”没过多久，这一品种便在他的风味排行榜中向上攀升。怡颗莓培育的每一种浆果都是从一株植株开始的，他们投下的这个赌注即使能够取得回报，也要花费很长时间。但他对Reyna充满信心，在它还只是实验田中一垄植株的时候，他就对它充满信心。

“我就是知道，”拉克说。“我把它写在了我的记录里：就是它！”

现在，每当他走进超市，向Sweetest Batch树莓的包装盒里窥视时，都会看到Reyna。

“欧耶，”他想。“那是Reyna。”

如今，他一直在研究有望取代Reyna的下一代树莓。这些树莓还处于育种的极早期阶段，它们的名字还只能用由数字和字母组成的一串代码来表示。但它们已经在感官测试中击败了Reyna。

等到这批甜度更高的产品准备就绪，可供投入商业生产，Reyna就会降级，最后就不会再被冠以Sweetest Batch的名字了。

它变成了怡颗莓的一种普通树莓。