文：侯佩瑜

新加坡种族和谐日订在7月21日，之后的两个多星期，就是8月9日国庆日。

有著四大种族的新加坡，种族和谐不仅体现在宗教，语言、文化、服装等方面，也体现在菜肴的融合上。

就如罗惹（Rojak）、咖哩、阿渣，都是新加坡四大种族华族、马来族、印度族以及欧亚裔的代表食物，只是因为各自的文化背景不同，烹饪时所用的食材、制作方法、调味料上彼此借鉴，互相影响，所以呈现方式和口味虽有不同，却交相辉映。

罗惹

新加坡华人喜欢吃的罗惹，以马来口语「Rojak」命名，意为 「大杂烩」、「混合」，是一种多元、融合的象征。

这道美食叫「Rojak」实至名归，它是一种混合了蔬菜、水果、油条和酱料的热带沙拉，将各种风味浓烈的食材交融在一起，组成一道可盐可甜的佳肴。

罗惹这道菜，不但在食材使用上很「Rojak」，食物起源的背景也相当复杂，深受马来餐、中餐、印尼餐的影响，反映出新加坡的多元文化。

这些食材包括白灼通心菜和豆芽、鲜脆黄瓜和沙葛（凉薯）、口味强烈刺激的水果如切片黄梨、青芒果或莲雾、炸油条和烤豆干，有时甚至会加入烤鱿鱼干。

然后再淋上浓稠的黑色酱汁。酱料由虾膏、糖、青柠、辣椒酱、亚参（Asam）混合搅拌而成。最后，加入碎花生和姜花末提味，吃进口里甜咸酸辣精彩纷呈，还真不知道该怎么形容才准确！

同一道美食，印度族和马来族也爱吃，只是他们使用的食材稍有不同。印度罗惹使用炸面团、马铃薯、水煮蛋、炸虾饼、和蒸鲜鱿，沾酱则是橘色的辣花生酱，马来罗惹则主要用黄豆发酵食品天贝（Tempeh）、豆干，酱则是用峇拉煎酱（Belachan），同样是辣的。

咖哩

咖哩是新加坡的国民菜肴之一，这是一种无论华族、印度族、马来族或欧亚裔都喜欢的菜肴，但各族烹调咖哩的方式都不一样。

印度咖哩的香料味道最为浓郁，华人料理香料浓郁度减轻，力求与原料（鸡、鱼等肉类）的味道取得平衡，马来料理则加入椰浆和亚参。

咖哩鼻祖是印度式咖哩，印度最初的肉食以膻味极浓的羊肉为主，只使用一种香料不能去其膻味，因此就用多种香料粉末组合而成的浓汁来烹调。

咖哩包含了各种各样的香料：孜然、茴香、姜黄、香菜、辣椒等（香料种类不限，但大多有姜黄、香菜、辣椒）和姜、大蒜、洋葱等食材，并以油烹调成酱汁，大多为黄色或红色，味道带辣且浓郁，再与其他豆类如鹰嘴豆、蔬菜或肉类一起烹调，并搭配米饭或煎饼进食。

至于马来咖哩，通常会加入香茅、椰丝及椰浆，比较浓稠。

如果说印度族咖哩有将近50%是香料，华人咖哩只有约20%的香料，通常不会加入鹰嘴豆。华人咖哩介于印度和马来咖哩之间，既有辣味又有椰奶的香甜，口味较淡而清香。

华人的咖哩除了做成咖哩鱼头、咖哩鸡，还喜欢做成咖哩汤面，或用来沾面包，咖哩里一般也会配有豆芽、长豆、茄子和羊角豆等蔬菜。

甲必丹咖哩（Curry Kapitan）则由殖民地时代葡萄牙厨师所创。葡萄牙商船厨师的职务，是为职权最高的长官（船长、指挥官、总督）烹调餐点。

演变至今，甲必丹咖哩已是全球欧亚裔、土生华人逢年过节的必备料理。

欧亚裔人士的甲必丹咖哩也是由鸡肉和马铃薯烹调而成，风味却有别于一般的咖哩。这是因为，欧亚裔虽然善用辛香料，却不像印度人那么注重辣香，反而强调西方烹调法之特色。由于采用的香料、香料种子、香草种类不比印度人少，又融入西方「柠檬」之清香，具有多元色彩，层次感异常丰富，使「甲必丹咖哩」散发出浓浓的殖民地风味。

亚渣（Acar）

亚渣是一种常见于娘惹、马来，以及印度菜肴中的腌制开胃小菜，也称为阿渣（Achar）。

由于文化背景不同，它们在食材、制作方法和口味上都有所不同。亚渣也是源自印度的阿渣，使用各种蔬菜和水果，如芒果、柠檬、胡萝卜和辣椒。常用香料包括芥末籽、胡芦巴、姜黄、阿魏（Asafoetida）、辣椒粉、芥末油或芝麻油。

它的味道比较浓烈、以辛辣和酸味为主。

阿渣在印度菜如同韩国泡菜，每一餐都必定会吃上，通常作为餐桌上的调味品。至于马来亚渣，一般做法是把青瓜、萝卜、菜花、包菜等生菜切成块状或条状，然后加入辣椒、花生碎和芝麻碎来腌制。

腌渍剂一般以醋或柠檬汁为主，并加糖以平衡其酸味。另一种做法是用叁峇酱来做调配。腌菜在马来菜中很受欢迎，通常作为配菜或开胃菜。

欧亚裔也有阿渣，与马来亚渣差不多，由于互相借鉴，彼此用的材料、香料、调味料、腌渍汁，皆大同小异，只是欧亚裔阿渣酸醋味更为浓烈。

娘惹阿渣，则改用红葱、黄姜、香茅和白米醋腌泡，以芝麻增香。有些新生代因地制宜，甚至采用纯糖、盐、醋腌渍，柠檬汁或酸柑调味，味道温和得多。

本地餐厅和小贩中心所贩售的阿渣，多数是娘惹阿渣的「精简版」，为华族所简化，改成酸甜味。

新加坡的这些美食不仅是美味佳肴，更是新加坡多元文化和种族和谐的象征。每一道菜都融合了不同族群的烹饪技巧和饮食习惯，体现了新加坡人如何在日常生活中包容和尊重彼此的文化差异。

（阿渣的制作方式）

本文获新加坡红蚂蚁授权转载，原文发表于此。

延伸阅读

叻沙香蒜扁面条听起来如何？看「Mod Sin教父」刘伟仁融合新加坡传统饮食和西方烹饪 具「米酵菌酸」中毒风险的是Tempe Bongkrek，而非印尼养身食物「天贝」 七间被选入米其林的新加坡巷弄小吃：「我们被新加坡美食的种类、简单与真诚所打动」

【加入关键评论网会员】每天精彩好文直送你的信箱，每周独享编辑精选、时事精选、艺文周报等特制电子报。还可留言与作者、记者、编辑讨论文章内容。立刻点击免费加入会员！

责任编辑：吴象元
核稿编辑：杜晋轩