三盏灯的𣗙档小食。
2017年，澳门获联合国教科文组织评定为「创意城市美食之都」。当年有人说，澳门「肩负新的身份将为澳门带来更多发展机会，不单可借此推广本地独特的美食文化，更可促进旅游业的可持续发展，推动澳门朝著建设世界旅游休闲中心的目标迈进。」只是，七年过后，这个「本地独特的美食文化，更可促进旅游业的可持续发展」又有没有实现呢？当然，这七年里，中间夹了三年疫情的「动态清零」，搞得澳门极度惨情，所以，这七年算不得准。
毫无疑问，六大博企进驻澳门这二十多年，建了无数美仑美奂的渡假村、大酒店和豪华饮食场所，其中不少都荣获甚么米芝莲的光环。只是，谈到美食，人们更多的是关注于小档小食的东西。因为大酒店大渡假村的属阳春白雪，而特色的街头小食才是下里巴人，更适合于一般居民和游客。
当澳门的主要客源是内地游客，其消费模式的改变，特色的街头小食更成焦点。举个例子，作为澳门特区25周年系列活动之一——「澳门国际美食之都嘉年华」，其中一个重要活动就是位于本地某渡假村内设置的「国际美食大道」，据说有近百个美食展位参与。而每年由澳门政府津贴资助搞起来的美食节，也是以这些街边小食的形式来支撑。还有近年经常出现的灯光夜市，其提供的美食也是以小摊小档为主。问题是，这类来自小摊小档的美食，其实相对单调，例如都是牛杂、都是猪扒包之类，到底吸引力又可否持久呢？又是否支撑得起「创意城市美食之都」的名堂呢？
笔者不是对小摊小档的美食有任何歧视，只是有鉴于其局限较难摆脱。对的，高级食肆的米芝莲，有它们赖以维持的资源。但街头美食，包括小店、小贩所提供的，其实本身就极为脆弱。小店经营不容易，即使能提供某种稍有特色的食物而突然被狂热打卡，但这种热度也并非可以持久。于是，小店的「此起彼伏」就是常有之事。而澳门的小贩虽长期获免租免牌费，容易守得住，但也只能守住平庸。以小摊小档，一个前提是人海战术，有大量的小档才有部份美食可杀出重围。虽然或许不至于「一将功成万骨枯」，但应该承认，绝大多数的摊档所售卖的食品都是相同或相似度甚高，无甚特色。这有经营者的文化水平的限制，也有制度的桎梏。
早前，在讨论有关小贩管理的法案时，当局透露本澳现存仅有569个小贩准照持有人。半个世纪以来，本澳小贩数量在不断萎缩，甚至在旧区经营，看著几代人成长的小贩档，在近二十年来都一个个地消失。其中，有时代转变、社会经济发展等元素，也有在「管理」中逐步被逼结业的。有人埋怨年轻一代不愿加入小贩行列，令到今天小贩零售、服务领域和数量大大收缩。其实，是当局政策使然。
从上世纪五十年代起，澳门的小贩管理经历了两个时期，前三十年，澳葡的主管官员以「多一个小贩好过多一个贼」的思路来考虑和管理小贩，基本上是谁要当小贩，来办个简单申请手续（甚至连申请都不办，干脆做个无牌小贩也可以，顶多是偶尔「走走鬼」，走唔切就罚少少钱）就可以随街摆卖或游走叫卖。在当时官员眼中，愿意当小贩的，都是奉公守法之辈，总比当小偷或去抢劫好得多。「有手有脚，摆档卖咸脆花生都饿唔死。」就是那个时代的写照。到八十年代，内地大量合法或非法的民众移居澳门，澳门小贩业更进入最鼎盛时期。八十年代中，全澳有牌、无牌小贩达到七千至九千个之多。
红街市附近桃花岗一带曾有不少小贩档，后因起楼而全部消失。
九十年代初开始，小贩管理进入第二阶段，澳葡政府开始重视市容，也基于人道立场，认为小贩日晒雨淋，工作环境恶劣，所以乘着社区建设或街市重建，致力把街上小贩搬进街市大楼或街市周边的小贩区内经营。而基于这一思路，亦不再发出任何新的小贩牌照。在这种政策下，街上的小贩收一档就少一档。所以，到回归之初，全澳小贩仅有不足千五档。之后更逐步下降，至今年仅有五百多档。而且，据当局早前向立法会透露，政府还计划逐步淘汰流动小贩档及散档。就是说，未来澳门的小贩档还将进一步减少。
前面提到人海战术，美食之产生是在众多摊档的基础上出现。本来，小贩经营成本低，试错成本亦低。每档各自面对的市场都相对狭小，但却可更灵活地调整产品策略和营销手段，通过独特的创意和差异化的产品来吸引消费者。所以，若有某位档主有心思钻研美食配方，又或得到某个独到美食配方，都可以较灵活地使用于其产品上。只是，小贩数量少，试对的机会当然也少。而以现时的小贩管理模式，要卖那类食物，甚至卖那几种食物，当局也规定经营者在申请小贩牌时就要清楚订明，若「挂『羊头』卖『狗肉』」，就会被视为违规，会遭到处罚，甚至吊销其小贩牌。于是，在这种严格「管理」下，小贩经营者其实也动弹不得，只有保持平庸。但保持平庸又与「创新美食城市之都」的「创新美食」背道而驰，这是否很有喜感？
要有下里巴人的「创新美食」，放宽小贩档的经营范围和灵活性，甚至进一步放宽小贩牌照的发放，就要看官僚的花岗岩脑袋有没有放宽的可能性了。
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